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煮出軟質地，吞嚥不費力

營養部／謝曜駿營養師

臺灣在2018年時，每100人就有14人是65歲以上的老年人，正式進入高齡社會。隨著身體的老化，口水開始減少、牙齒脫落，會影響到進食時的咀嚼吞嚥功能，當咀嚼吞嚥功能開始衰退時，會開始有吃東西變慢、變少或不願意吃某些食物的情形，導致進食量下降，以致發生營養不良、體重下降，甚至是肌少症等問題。因此選擇適合的食材並煮出適合的質地，才能讓長者吃得營養健康。

一、全穀雜糧類
1. 煮飯時可依個人狀況增加水的比例，白米與水的比例：以1:1.2-1.5進行烹煮。
2. 糙米飯或五穀飯等質地偏硬，可前一天浸泡並冷藏，於烹煮時增加水的比例。
3. 選擇馬鈴薯、南瓜、地瓜、芋頭等質地軟的根莖類食物，可切小塊、小丁或切絲，讓食材更容易煮軟。

二、豆魚蛋肉類
1. 豆製品：可選擇豆腐、溼豆皮、大黑豆乾或將豆包切絲或切小塊。
2. 魚類：選擇肉質較軟的魚類，優先購買無刺或刺好挑出來的種類，例如：鱸魚、石斑魚、鱈魚、鮭魚、比目魚、水晶魚等。
3. 蛋：蒸蛋或炒蛋，需注意時間控制，如果烹調太久也可能讓質地變硬。
4. 肉類：雞肉及豬肉可利用太白粉、片栗粉或玉米粉抓醃，將肉類的水份保留在麵衣內，讓肉質維持軟嫩，豬肉可用肉錘將豬肉的筋打斷及打軟。

三、蔬菜類
1. 可選擇瓜果類，例如：苦瓜、冬瓜、絲瓜、大黃瓜、瓠瓜、切短的菇類、紫菜等。
2. 利用刀工將食材切小塊、切薄、切絲或切短一點，並將食材燉煮較久的時間，也可以選擇本身質地較軟的莧菜、地瓜葉或菠菜。

四、水果類
可選擇質地較軟的水果，例如：木瓜、西瓜、香蕉、葡萄、火龍果等。

除了質地需要注意之外，長者因味、嗅覺退化，可能會抱怨食物都沒有味道，因此可以利用天然調味料，例如：蔥、蒜、九層塔、義式香料等，或添加枸杞、紅棗、八角等中藥材來增加食材的風味，避免使用過多鹽、醬油、糖及沾醬，以減少心血管的負擔。同時也可以透過家人陪伴用餐、菜餚少量多樣化及精緻擺盤等方式，來增加長者們的用餐意願。

（本篇內容旨在提供一般醫療衛教知識，如有不適或疾病，應尋求專科醫師的診治，方能避免延誤並獲最佳治療效果。）
 

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