【營養補給站】煮出軟質地,吞嚥不費力

【營養補給站】

煮出軟質地,吞嚥不費力

營養部/謝曜駿營養師

臺灣在2018年時,每100人就有14人是65歲以上的老年人,正式進入高齡社會。隨著身體的老化,口水開始減少、牙齒脫落,會影響到進食時的咀嚼吞嚥功能,當咀嚼吞嚥功能開始衰退時,會開始有吃東西變慢、變少或不願意吃某些食物的情形,導致進食量下降,以致發生營養不良、體重下降,甚至是肌少症等問題。因此選擇適合的食材並煮出適合的質地,才能讓長者吃得營養健康。

一、全穀雜糧類
1. 煮飯時可依個人狀況增加水的比例,白米與水的比例:以1:1.2-1.5進行烹煮。
2. 糙米飯或五穀飯等質地偏硬,可前一天浸泡並冷藏,於烹煮時增加水的比例。
3. 選擇馬鈴薯、南瓜、地瓜、芋頭等質地軟的根莖類食物,可切小塊、小丁或切絲,讓食材更容易煮軟。

二、豆魚蛋肉類
1. 豆製品:可選擇豆腐、溼豆皮、大黑豆乾或將豆包切絲或切小塊。
2. 魚類:選擇肉質較軟的魚類,優先購買無刺或刺好挑出來的種類,例如:鱸魚、石斑魚、鱈魚、鮭魚、比目魚、水晶魚等。
3. 蛋:蒸蛋或炒蛋,需注意時間控制,如果烹調太久也可能讓質地變硬。
4. 肉類:雞肉及豬肉可利用太白粉、片栗粉或玉米粉抓醃,將肉類的水份保留在麵衣內,讓肉質維持軟嫩,豬肉可用肉錘將豬肉的筋打斷及打軟。

三、蔬菜類
1. 可選擇瓜果類,例如:苦瓜、冬瓜、絲瓜、大黃瓜、瓠瓜、切短的菇類、紫菜等。
2. 利用刀工將食材切小塊、切薄、切絲或切短一點,並將食材燉煮較久的時間,也可以選擇本身質地較軟的莧菜、地瓜葉或菠菜。

四、水果類
可選擇質地較軟的水果,例如:木瓜、西瓜、香蕉、葡萄、火龍果等。

除了質地需要注意之外,長者因味、嗅覺退化,可能會抱怨食物都沒有味道,因此可以利用天然調味料,例如:蔥、蒜、九層塔、義式香料等,或添加枸杞、紅棗、八角等中藥材來增加食材的風味,避免使用過多鹽、醬油、糖及沾醬,以減少心血管的負擔。同時也可以透過家人陪伴用餐、菜餚少量多樣化及精緻擺盤等方式,來增加長者們的用餐意願。

(本篇內容旨在提供一般醫療衛教知識,如有不適或疾病,應尋求專科醫師的診治,方能避免延誤並獲最佳治療效果。)
 

#成大醫院 #成大醫院營養部 #營養補給站 #謝曜駿 #軟質地食物

#咀嚼吞嚥功能