【高齡族群的吞嚥障礙問題】4-4

山珍海味好好咬，營養尬哩固牢牢

營養部／李蕙馨營養師

　　咬得動、吞得下的山珍海味才是人間美味！

　　根據研究和統計，台灣社區每10位65歲以上長者就有1位有輕度以上之吞嚥障礙，住院的老年人約47.4%有吞嚥障礙。吞嚥障礙會直接影響食物攝取，因此需要透過調整食物質地，來提升吞嚥困難者的進食量，進而改善營養狀況。

　　首先，要挑選好咀嚼吞嚥的食材，例如：質地較鬆軟的地瓜、芋頭、南瓜與馬鈴薯等全榖雜糧類，或較軟的瓜類、去除硬梗較嫩的葉菜。富含蛋白質食物則可選擇質地較軟的豆製品、蛋製品，及纖維較細且富含omega-3的魚類。

　　接下來，可使用長時間的烹煮、燉、滷等料理方式使食物更為軟爛，避免油炸使食物表面變硬。若是纖維較粗、較難咀嚼的肉類，可透過攪碎、去筋、切小塊等方式處理；烹調前先用肉錘拍打或加入天然酵素醃製，也能破壞肉類纖維，變得更容易咀嚼。

　　至於有許多長者認為年紀大只要有吃就好，減少勞動就不用再吃肉，結果長期下來導致熱量與蛋白質攝取不足，增加肌少症的風險。建議可以少量多餐，在餐與餐之間補充有助於肌肉合成的點心，例如：豆花、優格或豆漿、鮮奶等富含蛋白質類的食物，或是使用均衡營養品製作成高熱量點心。

　　透過適當的食材選擇與質地調整，不僅讓有吞嚥障礙的老人家可以「山珍海味好好咬」，也能從飲食中攝取較豐富的營養素，讓「營養尬哩固牢牢」。

（本篇內容旨在提供一般醫療衛教知識，如有不適或疾病，應尋求專科醫師的診治，方能避免延誤並獲最佳治療效果。）

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