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燒烤食物隱藏危害

營養部/柯玉珍養師

朋友相聚、露營、慶生或節日，燒烤食物一直是民眾喜歡的美食之一。然而，燒烤食物所隱藏的危害，卻是民眾不能忽略，且需注意防範。

燒烤食物的危害來自燒烤過程中產生的致癌物質及健康風險。在致癌物質方面，肉類(尤其是紅肉)在高溫下會產生異環胺類；油脂滴落在炭火上會產生多環芳香烴，並附著在燒烤食物上；高澱粉食物例如吐司、馬鈴薯在高溫下則會產生丙烯醯胺。上述這些致癌物質與癌症（尤其是大腸癌、胃癌）和心血管疾病有相關。健康風險方面，包括過多的熱量及鈉攝取，容易引發高血壓、中風及肥胖等問題。因此，如何享用燒烤食物避免以上危害，有以下建議：

1. 選在通風處：在戶外通風良好地點燒烤，可減少吸入有害煙霧。
2. 多新鮮食材：避免選擇加工食品如火腿、香腸、魚板、甜不辣等，以及使用醬料過度醃製和塗抹燒烤，以避免過多的鈉攝取及致癌物質產生。
3. 搭配蔬果類：多攝取蔬菜及水果，可以減少紅肉的比例，以增加抗氧化營養素攝取。 例如：蔬菜雞肉串、文蛤絲瓜、杏鮑菇或金針菇、青椒、豆芽菜等。食譜範例：玉筍花枝雙鮮燒(甜豆、花枝、文蛤、玉米筍)。另外可搭配一些當季容易處理的水果，例如香蕉、橘子、蘋果、李子、柚子等
4. 燒烤小技巧：利用水分降低烹調溫度，以避免將食物烤焦；採用鋁箔紙包裹食材或放置烤盤隔離接觸熱源，以預防油脂滴落在熱源上面；事先處理好食材，例如玉米、南瓜或地瓜事先切薄及蒸煮，可以減少燒烤時間

享用美味燒烤食物同時，還是要維持健康均衡飲食及運動等健康習慣，若有慢性疾病如糖尿病或腎臟病者，則建議依照營養師飲食計畫份類攝取。

（本篇內容旨在提供一般醫療衛教知識，如有不適或疾病，應尋求專科醫師的診治，方能避免延誤並獲最佳治療效果。）

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